industria alimentaria

Por que la falta de trazabilidad puede perjudicar la reputación de una empresa

Advantys, Empresa

Conocer la trazabilidad de los productos es algo crítico en determinados sectores. Sobre todo en aquellos en los que la vida o la salud de las personas pueden depender de poder localizar determinados lotes de productos que pueden ser nocivos para la salud.

  • Te contamos por qué la trazabilidad es clave para la reputación de las empresas.
  • Conoce cómo la tecnología blockchain y tu software te pueden ayudar a conocer la trazabilidad.

Cuando se detectaron algunos casos graves de trombos relacionados con la vacuna de AstraZeneca, algunos países suspendieron la vacunación en general. Mientras, otros inmovilizaban determinados lotes, gracias a que se conocía perfectamente la trazabilidad de cada vacuna.

Si en la vacunación del COVID-19 se descubre algún problema, la trazabilidad es total, ya que cada comunidad autónoma sabe las vacunas que le llegan y a qué lote pertenecen. Además, la Agencia Española de Medicamentos y Productos Sanitarios (AEMPS) sabe dónde se manda cada una de las vacunas. Por si fuera poco, la vacunación de cada persona queda registrada con la marca comercial y el lote.

Pero la trazabilidad, además de cuidar de nuestra salud, también puede suponer una grave amenaza a la reputación de las empresas. De vez en cuando saltan a los titulares de prensa casos de empresas involucradas en escándalos relacionados con determinados productos.

Uno de esos casos, que tuvo un gran eco, sucedió en 2013. Fue un gran escándalo en toda Europa y provocó titulares negativos para las empresas implicadas. Gracias a la trazabilidad, se pudo descubrir que determinados alimentos que supuestamente contenían ternera, en realidad contenían carne de caballo sin declarar o sin la licencia adecuada.

¿Qué es la trazabilidad en la fabricación?

La trazabilidad en la fabricación es la capacidad de rastrear y seguir en la cadena de suministro las materias primas hasta que se convierten en productos terminados.

Gracias a la trazabilidad se proporciona visibilidad a los consumidores y empresas de qué es lo que se fabrica y de dónde proceden los productos que adquieren.

La trazabilidad de la cadena de suministro tiene una importancia crítica para todos los fabricantes. Aunque existen dos sectores de fabricación muy regulados en los que la trazabilidad puede marcar la diferencia entre «la vida y la muerte»: el farmacéutico y el de alimentos y bebidas.

La trazabilidad de productos farmacéuticos de la UE

La trazabilidad tiene una enorme importancia en la fabricación de productos farmacéuticos como las vacunas, proporcionadas a millones de personas en todo el mundo.

Al igual que en el sector de alimentos y bebidas, los fabricantes de productos farmacéuticos comprenden que las cadenas de suministro pueden ser vulnerables. Por ejemplo, un medicamento falsificado con ingredientes incorrectos o insuficientes podría, en el peor de los casos, ser mortal.

Pero los exigentes requisitos de trazabilidad que exige la Unión Europea, además de un reto también pueden ser una oportunidad.

Según Nino Giguashvili, analista senior de IDC, “más allá del cumplimiento inmediato de normativas, la implementación de extremo a extremo de soluciones de serialización, seguimiento y rastreo, así como el uso inteligente de los datos precisos que generan, proporcionará oportunidades inigualables para mejorar el control sobre las cadenas de suministro, aumentando su transparencia, seguridad y fiabilidad, y creando perspectivas únicas para impulsar la confianza de los consumidores y la imagen de marca”.

Trazabilidad en la industria de alimentación y bebidas

La trazabilidad es uno de los pilares de las políticas de seguridad alimentaria de la UE. Proporciona lo que se denomina una herramienta de gestión del riesgo. Gracias a la trazabilidad, los operadores de empresas alimentarias o las autoridades en materia de seguridad alimentaria pueden retirar productos identificados como no seguros.

También les permite identificar riesgos, rastrearlos hasta el origen, aislar el problema y evitar que alimentos contaminados lleguen a los consumidores.

La Ley alimentaria general de la UE, que entró en vigor en 2002, hizo obligatoria la trazabilidad para todos los operadores de piensos y alimentos. Una de las consecuencias es que tienen que implementar sistemas de trazabilidad especiales. Estos identifican la procedencia de los productos y proporcionan con rapidez esta información a las autoridades pertinentes.

Las directrices exigen que se documenten los nombres y las direcciones de los proveedores, la naturaleza y los datos del producto, la fecha de entrega, información sobre el volumen y cantidad de un producto y los números de lote.

Según Shan Zhan, director comercial global de la empresa de alimentos y bebidas de ABB, “todos los fabricantes de alimentos del mundo, sin importar la normativa local, deberían cumplir como mínimo la norma ISO 22005:2007 sobre trazabilidad en la cadena de alimentación humana y animal”.

Esto permite a las organizaciones registrar con precisión datos relacionados con sus productos. Incluyendo todo tipo de información, desde los piensos usados hasta los ingredientes y el embalaje. Y garantiza que la documentación necesaria quede intacta.

“El cumplimiento de la normativa también significa que se proporcione constantemente información actualizada a los distintos proveedores y autoridades implicados”.

La importancia de las personas y la automatización para garantizar la trazabilidad

Existen dos factores necesarios para mejorar la trazabilidad y garantizar el cumplimiento mínimo de esta norma: el factor humano y la automatización.

Factor humano

Según Shan “aunque es fundamental contar con procedimientos operativos normalizados (SOP) para la trazabilidad en una instalación de procesamiento de alimentos, como puede ser el escaneo de un ingrediente a su llegada, con frecuencia los empleados son los responsables de esta tarea.

Si no se cumple este requisito, no importa lo bueno que sea el sistema de control, nunca será eficaz. Por lo tanto, el fabricante debe asegurarse de que todo el personal siga los SOP, usando los métodos que consideren necesarios”.

Automatización

Para mejorar los procedimientos de trazabilidad es fundamental contar con un sistema completo de control de automatización. Este sistema debería recopilar datos de todos los niveles de automatización para alimentar el sistema de ejecución de la fabricación central (MES) o la gestión de operaciones de fabricación (MOM).

El sistema MOM es compatible con la implementación de SOP eficaces, así como una trazabilidad completa.

Desde el primer nivel de automatización, como los sensores en el nivel de alimentación, el MES debe procesar toda esta información. La marca de tiempo, el proveedor del que procede el producto y el operador que lo ha manipulado. Posteriormente, esta información se debe convertir en datos de producción para que los revise el director de planta.

El sistema MOM guía a los operadores y garantiza que realicen sus tareas de la manera correcta, evitando desviaciones y faltas de cumplimiento.

Además, todos los datos relevantes como los lotes de materiales, las cantidades, los resultados de pruebas y los parámetros de procesos se recopilan durante todo el proceso para garantizar una trazabilidad completa hacia delante (forward) y hacia atrás (backward).

Según Shan, “esta información no solo ofrece un respaldo útil en caso de un escándalo alimentario, también permite al director de planta ver dónde se producen interrupciones de la producción y revisar el control de calidad. Por ejemplo, para ver la rapidez con la que los productos perecederos pasan por la planta y llegan al cliente”.

“Contar con un registro de datos tan exhaustivo puede asegurar que la instalación de procesamiento de alimentos esté preparada en caso de una retirada de productos o un escándalo por contaminación. Estos datos permitirán identificar dónde es necesario destruir productos, y la instalación podrá presentar los datos a los clientes y autoridades”.

El blockchain ayuda a mejorar la trazabilidad

El blockchain o cadena de bloques puede mejorar la forma de usar la trazabilidad en la cadena de suministro. Multinacionales como IBM y Walmart están a la vanguardia de la utilización de la tecnología blockchain para mejorar la trazabilidad de sus productos.

Actualmente, los registros de proveedores y clientes suelen recopilarse manualmente, lo que garantiza que el fabricante pueda rastrear el proceso completo. Sin embargo, esto no protege los datos confidenciales de los proveedores.

 Cómo evitar el fraude alimentario con tecnología blockchain

La tecnología de blockchain permite mantener en el anonimato determinados datos. Y, al mismo tiempo, registrarlos de forma que se garantice que la cadena de suministro cumple las normas.

Además, la tecnología de blockchain puede evitar el fraude alimentario, ya que la cantidad de cada ingrediente que se introduce en la cadena de suministro no puede ser menor que el volumen que sale de ella.

Así se podría identificar un producto como fraudulento:

  • El blockchain no solo podría supervisar los ingredientes alimentarios, sino también las condiciones en la instalación de producción. A menudo resulta difícil verificarlas e, incluso, si se toman registros, pueden estar falsificados.
  • Se puede tomar una foto o un archivo digital para registrar la situación, como la captura de un pez, para demostrar que cumple las normativas sobre pesca sostenible.
  • A continuación, se registra una huella digital segura de esta imagen en el blockchain, lo que se denomina un “hash”. La hora y la ubicación de la foto se cifrarán como parte de este «hash» para que no se pueda manipular.
  • El siguiente proveedor del blockchain dispondrá de una clave para este «hash» y podrá ver que su producto ha cumplido las normativas.

Por lo tanto, las personas y la tecnología son claves para garantizar la trazabilidad de los productos dentro de las cadenas de suministros. Estar a la vanguardia de las inversiones en estas tecnologías ayudará a los directores de planta, no solo a localizar sus productos, sino también a combatir amenazas como el fraude alimentario.

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Este artículo ha sido extraído de Sage Advice, redactado por José Ramón Fernández de la Cigoña, Director Financiero, licenciado en Empresariales y MBA, actualmente, trabaja como Director Financiero con más de 15 años de experiencia en finanzas y administración. 

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