Elaborada a partir de té fermentado con hongos y azúcar, esta nueva tendencia en el consumo en hostelería que se presenta como una alternativa saludable de los clásicos refrescos carbonatados, la Kombucha se ha convertido en el microsegmento de bebidas cuyo consumo más rápidamente crece globalmente. Pero.. ¿Qué es la Kombucha? ¿Por qué debería contar con ella en mi estrategia de especialización en la distribución a hostelería?
Los orígenes de la Kombucha
Los orígenes de esta popular bebida se encuentran dos siglos antes de cristo en la región china de Manchurria. Su nombre tradicional se debe al médico coreano Kombu, que fue la primera persona que apostó por ella como remedio natural introduciéndola en Japón como medicamento para el emperador Inkyo.
En Europa la entrada fue algo más tardía (bastante más), llegando tímidamente a principios del siglo XX a través de Rusia. Sin embargo no fue hasta los años cuando comenzó a hacerse popular gracias a un estudio suizo que comparaba sus efectos positivos con los del yogurt. En los años 80 y 90 su popularidad subió como la espuma entre los enfermos de sida, que la consumían sin descanso en busca de fortalecer su sistema inmunitario.
El sueño americano de la Kombucha
Durante todo este periodo su consumo estaba excesivamente ligado a sus posibles efectos beneficiosos, lo que la apartaba del gran consumo y, especialmente, de la hostelería. Sin embargo, a principios del siglo XXI fue la cultura hipster la que llenó las neveras de los los locales especializados, centros de yoga y espacios de meditación de los barrios más populares en San Francisco, Nueva York o los ángeles de ese extraño mejunje que por aquel entonces en España ni tan si quiera se conocía.
Pronto, esa fiebre que primero llegó a los negocios especializados americanos comenzó a aparecer por los bares y restaurantes en lo que supuso la prueba de fuego para una bebida que aspiraba a pasar de aspirante a bebida hipster con recorrido a auténtico producto de consumo más allá de las apariencias y como acompañamiento de comida. El chef Joel Stowal, jefe de cocina del restaurante estrella michelín Orsa & Winston en Los Ángeles afirmaba en 2016 que su próximo objetivo era «ofrecer kombuchas como sustitutivo al maridaje con vino.
El resultado de esta rápida conquista del sueño americano es que, según un informe de Zion Market Research, es que la Kombucha es el segmento de bebidas que más rápido crece globalmente, con unas cifras estimadas que estiman en 2022 un negocio global de 2.500 millones de dólares (unos 2.000 millones de euros).
¿Qué es la Kombucha?
La Kombucha es una bebida que se obtiene a partir de la doble fermentación natural del té, preferiblemente verde o negro y el azúcar. Para ello se usa una colonia de bacterias y levaduras que parece un disco blanquecino de textura gelatinosa pero consistente llamado madre o Scoby(Symbiotic culture of bacteria and yeast en inglés), o cultivo simbiótico de bacterias y levaduras.
Durante el proceso natural, que dura entre tres semanas y un mes, el Scoby se come buena parte del azúcar y deja unas burbujas finas que confieren su peculiar textura a la bebida que aparentemente parece carbonatada pero que en realidad tiene unas burbujas naturales producto de su fermentación.
Tras este proceso estaríamos en posesión de nuestra kombucha clásica o natural. Las nuevas tendencias han hecho que se le agregue especias o frutas para así variar su sabor ofreciendo todo tipo de versiones o mezclas más o menos originales y que hacen de la kombucha un producto cada vez más variado.
A la búsqueda de la regulación y estandarización para alcanzar el gran mercado
El lado oscuro de esta nueva tendencia de bebidas es la falta de regulación oficial para diferenciar lo que es kombucha de lo que no es, aunque se le parezca. En España todavía no existe ninguna normativa que establezca un método de fabricación estándar por el que guiarse para saber si el producto final es o no la bebida que estamos ofreciendo. Normalmente se considera que para ser verdadera kombucha no se debe añadir gas durante el proceso, no se debe pasteurizar el producto y debe fermentar durante, al menos, un mes.
En Estados Unidos nos llevan algo de ventaja en este ámbito regulatorio. La Asociación KBI (Kombucha Brewers International) se fundó en norteamérica para proteger los métodos tradicionales y la pureza de la receta original. Tras años de debates legales, ha publicado un código de buenas prácticas que establece las diferencias entre la kombucha tradicional y la procesada, siendo esta última cualquiera que incluya un paso no incluido en el método tradicional, como la pasteurización.
Independientemente de las regulaciones externas, el gran reto de la fabricación de Kombucha en nuestro país es encontrar el punto de estabilización del sabor y la receta en un sector creciente copado actualmente únicamente por pequeños fabricantes independientes. Este punto de sabores estándar bien asentados y unificados es la clave y uno de los objetivos que reciéntemente se estan cumpliendo, lo que está permitiendo a esta popular bebida llegar a los grandes canales de distribución y, por tanto, entrar por la puerta grande de la hostelería y las grandes superficies. Ya es posible encontrar kombucha en un gran porcentaje de restaurantes, especialmentes aquellos que apuestan por productos diferenciales, y en la gran mayoría de cadenas se hipermercados y supermercados.
¿Y qué pasa con los efectos beneficiosos de la Kombucha?
Como bien hemos comentado al principio de este post, tanto los orígenes de la Kombucha como su expansión inicial por Europa y Estados Unidos están relacionados con sus supuestas propiedades medicinales. Se le atribuye poder para acelerar digestiones lentas, ayudar en tratar la diabetes y las hemorroides, reducir la tensión arterial, fortalecer el sistema inmunitario o mejorar la función hepática. Pero de todos estos beneficios apenas hay datos, de momento.
Y como no hay datos, tampoco se puede decir. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria controla cualquier declaración de propiedades saludables sobre un producto, y hasta que no existan suficientes investigaciones europeas sobre los probióticos o los beneficios de los productos fermentados no se puede afirmar abiertamente que la Kombucha contenga propiedades saludables. Esta situación hace que la mayoría de fabricantes coincidan es en la forma de promocionarla: Pruébala. Si te encuentras mejor, genial y, si no, te estás tomando una bebida riquísima sin apenas calorías. ¡Disfrútala!
