El sector de la restauración avanza en su recuperación, pero sigue lejos de los niveles que tenía antes de que se desatase la pandemia. En 2021, los diferentes formatos que componen esta actividad, desde restauración comercial a cantinas de empresa o máquinas de vending, generaron un negocio de 28.988 millones de euros, un avance del 33% respecto a 2020, el año negro para el sector por los cierres y las restricciones. La cifra, sin embargo, está un 23% por debajo del gasto generado en 2019, lo que indica que, pese a los indicios de recuperación durante 2021 el sector se encuentra todavía muy lejos de las cifras pre-pandemia.
Un crecimiento que se vio frenado a finales de 2021
La recuperación del sector, con una primera mitad de año muy prometedora por la apertura de restricciones y la paulatina recuperación del turismo, se vio nuevamente frenada a finales de 2021 debido a la abrumadora llegada de la variante Omicron que provocó nuevas restricciones y el alejamiento de los comensales de los establecimientos en el mes de Diciembre, uno de los meses tradicionalmente más fuertes para el sector hostelero debido a las reuniones familiares y de empresas.
El sector empezó a coger velocidad a partir de marzo, cuando la vacunación se extendió y las restricciones comenzaron a decaer permitiendo la recuperación de un cliente nacional ansioso por salir de nuevo a la calle a comer, acelerándose aun más durante el verano por la apertura al turismo internacional, superando niveles de recuperación del 80%, rozando niveles de 2019. Continuó esta recuperación en octubre, cuando el conjunto de la actividad alcanzó una recuperación de casi el 90%.
Finalmente la fulgurante llegada de la variante Omicron, que volvió a dejar al cliente nacional en sus hogar en unas fechas navideñas en las que tradicionalmente se salía a comer junto a familia, amigos y compañeros de trabajo, provocando un nuevo descenso del consumo hasta un 77%, enfriando además las expectativas para 2022.
La recuperación total deberá esperar a 2023
Pese a que en un principio los cálculos del sector situaban la recuperación total para 2022, finalmente la llegada de la variante Omicron rebajó el crecimiento a finales y principios de año provocando un retraso de la recuperación que ahora ha sido cifrada para 2023. El sector aspira ahora a igualar las ventas de 2019 en el escenario más optimistas, quedándose un 6% por debajo con una recuperación moderada y un 17% por debajo en el peor de los escenarios.
Lo que sí se considera como una tendencia claramente al alza es el consumo lejos del propio establecimiento ya sea en casa con el reparto a domicilio, con la recogida en el local o en los servicios de drive thru. Esto ya supone el 35% del gasto de los españoles, 13 puntos porcentuales más que en 2019. Solo el delivery supone el 8,6% de todo el mercado, mientras que la recogida supone el 26%.
Entender este nuevo panorama y las nuevas tendencias de consumo provocadas por la pandemia se hacen imprescindible, tanto para hosteleros como para proveedores, para lograr alcanzar las cifras esperadas durante 2022.
El reflejo en el sector de los mayoristas de alimentación para hostelería
De forma similar a lo sucedido en los establecimientos de restauración, el sector de los mayoristas de alimentación para hostelería continúa en su progresiva recuperación, con unos datos provisionales para el cierre de 2021 que apuntan a un crecimiento del 24% de las ventas hasta alcanzar los 5.200 millones de euros, frente al descenso del 42,5% que tuvo lugar en 2020, según el Informe «Sectores Mayoristas de Alimentación para Hostelería» del Observatorio Sectorial DBK de INFORMA.
La facturación total de los mayoristas de alimentación para hostelería registrada en 2020 supuso el 36% del valor total de las compras de alimentación y bebidas realizadas por la hostelería. Esta participación es superior en el caso de las compras de bebidas (45%), frente a los productos de alimentación (31%). El negocio de los establecimientos cash & carry, que se situó en 3.480 millones de euros en 2020, experimentó un descenso cifrado en el 13,6%, lo que supone que fue más moderado que en el caso de los mayoristas. El dato para 2021 refleja un crecimiento provisional de alrededor del 5%.
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