Las nuevas tendencias de la hostelería, basada en los hábitos y expectativas de los consumidores, continúan con su tendencia de los últimos años hacia la sostenibilidad, la salud propia y los productos plant-based iniciada desde hace unos años (y potenciada especialmente durante la pandemia), según la mayoría de estudios de mercados presentados a comienzos de año.
El año 2022 que acaba de comenzar estará todavía dominado por los retos tecnológicos y de consumo que se comenzaron a plantear durante la emergencia sanitaria a un castigado sector hostelero, pero con especial atención a una tendencia cada vez más al alza de unos hábitos del consumidor más exigente. Los nuevos perfiles de clientes se centran en la búsqueda de productos con una base ética y sostenible que ayuden a cuidar tanto el propio cuerpo como, cada vez más, el planeta en el que vivimos. Estos nuevos hábitos se verán reflejados directamente en el catálogo de productos que los hosteleros deberán tener a disposición de sus clientes si quieren seguir siendo un referente en las nuevas tendencias de consumo.
Búsqueda de la sostenibilidad
La sostenibilidad del planeta está cada vez más presente en la conciencia del consumidor y, como tal, lo traslada a sus hábitos de consumo. Las empresas y negocios con una base sostenible que busquen una gestión responsable con el medioambiente y que ofrezcan productos igualmente sostenibles con el planeta son los que obtienen una mayor valoración en la mente de los consumidores. Esta situación hace que los negocios que cumplan estas bases se presenten con un valor añadido capaz de hacerles diferenciarse de la competencia y dirigirse a un mercado diferente, más exigente pero también más dispuesto a un mayor desembolso económico.
Para encontrar y ofrecer la sostenibilidad en hostelería, los responsables de los establecimientos deben apostar por tres vías: sostenibilidad del propio negocio, sostenibilidad de los envases y sostenibilidad de los productos.
Para aumentar la sostenibilidad de los negocios hosteleros cada vez se mira más las emisiones que la actividad genere, incluyendo muy especialmente proyectos de reparto sostenible de sus proveedores que incluyan propuestas de vehículos eléctricos, entregas sostenibles de última milla o la apuesta por productos de proximidad y kilómetro cero.
Sobre la sostenibilidad de los envases y de los propios productos son los fabricantes los que tienen mucho que decir, ampliando cada vez más el número de productos que ofrecen alternativas sostenibles en su packaging y en su composición, haciendo que el hostelero pueda ofrecerlas como productos de valor añadido que aumenten la sostenibilidad de su marca ante sus nuevos clientes potenciales.
Productos plant-based
La innovación y el desarrollo de productos a base de plantas ha pasado de simplemente imitar la carne, el pescado y los productos lácteos para satisfacer a un antes minoritario sector, a un desarrollo de complejo catálogo de opciones que poco a poco se están haciendo un lugar en los hábitos de consumo de los clientes más exigentes y que ya no únicamente se limita al consumidor estrictamente vegano o vegetariano. Hoy en día podemos llegar a decir que la alimentación plant-based ya es una tendencia al alza, con cada vez más establecimientos hosteleros que los ofrecen y destacan en su carta como punto diferenciador y con un público generalista cada vez más concienciado de sus beneficios.
Los consumidores consideran este tipo de alimentos y bebidos más saludables y mejores para el planeta, pero también una opción viable de variar la dieta tradicional seguida en el día a día. Esta tendencia está impulsando una tendencia hostelera que se aleja un poco de los tradicionales productos veganos y vegetarianos, comenzando a abrazar otros productos que comienzan a ser considerados gourmet y que ofrecen a sus clientes como productos diferenciadores.
En esta categoría hablamos de todo un amplio catálogo de bebidas vegetales (almendra, avena, arroz…) cada vez más presentes como alternativas lácteas en establecimientos de desayunos y meriendas. Igualmente, continuando con el sector de las bebidas, cada vez están tomando mayor importancia bebidas refrescantes plant-based como la kombucha, una bebida a base de té fermentado cada vez más de moda.
En el último año se ha visto un aumento del 59% en la demanda y producción de productos de origen vegetal. Esto es otro indicio de que la gente busca las alternativas de calidad que pueden ofrecer los productos vegetales que comienzan a hacerse un hueco en las opciones ofrecidas por los hosteleros.
La creciente importancia del desayuno, el brunch y la merienda
Al igual que hace años el aperitivo y «la hora del vermú» comenzó a ser tendencia y a ampliar el horario de los bares por delante de la tradicional hora de la comida, ahora son el desayuno, el brunch y la merienda los nuevos horarios que se están afincando en la mente del consumidor y que están obligando a los establecimientos a ofrecer alternativas, ya sea ampliando horarios o creando nuevos modelos de negocio basados en esta nueva forma de consumir.
Basados en esta nueva tendencia, cada vez son más los restaurantes «tradicionales» que apuestan por abrir sus puertas desde temprano en la mañana para ofrecer alternativas «gourmet» a los clásicos desayunos. Igualmente durante 2021 gran parte de los establecimientos de hostelería abiertos en nuestro país han sido un nuevo formato de cafetería en la crece la importancia del desayuno, el brunch y la merienda por encima del horario de comida y cena.
Estos nuevos formatos de desayuno, además de nuevos horarios y nuevos establecimientos, arrojan nuevas tendencias en los productos que los hosteleros ofrecen a sus clientes, con un creciente protagonismo para diferentes opciones de bebida (lácteas y vegetales), gran importancia del café (en variedad y calidad) y un espacio muy importante par dar cabida a diferentes variedades de panes (cereales, diferentes harinas, masa madre…) y a todo un catálogo de complementos diversos (aguacate, frutas varias, açai, yogures, cereales…).
Productos de Cercanía y Km. 0
Provocado en gran parte por el paso de la pandemia y las restricciones sufridas por los consumidos, cada vez más se premia y se valora la calidad y la frescura de los productos de cercanía y kilómetro cero, suponiendo incluso una mayor capacidad de desembolso y una seña característica de los establecimientos que aumenta considerablemente la valoración que los consumidores hacen de su experiencia. Tanto es así que muchos establecimientos están optando por, en su propia concepción, apostar por promover el concepto gastronomía de cercanía en la que los vinos de la región o los alimentos producidos a escasos kilómetros ganan protagonismo en sus cartas y son, incluso, presentados como uno de los mejores motivos para ser visitados.
Autoabastecimiento y diversificación de la distribución
Las nuevas tendencias de consumo de sus clientes hacen que en muchas ocasiones las vías tradicionales de distribución y abastecimiento de productos para hostelería no sean suficiente por una falta de adaptación a las nuevas tendencias. Muchos negocios de hostelería, en la búsqueda de alternativas sostenibles, plant based o de km 0 terminan contactando directamente con marcas de cercanía y proximidad que ofrecen este tipo de productos a establecimientos localizados dentro de sus ámbitos territoriales, ya sea mediante autoabastecimiento (contacto comercial directo con el fabricante) o mediante distribuidores alternativos centrados en este tipo de productos.
Búsqueda de nuevas experiencias por parte de los consumidores
El Covid-19 nos ha hecho más aventureros y más viajeros, aunque a la misma vez nos ha restringido la capacidad material de explorar. El resultado es que en todas las encuestas sobre hábitos de consumo más del 50% de los participantes han reconocido que en los últimos meses la innovación y la búsqueda de nuevas experiencias gastronómicas han supuesto un punto principal a la hora de tomar decisiones sobre comidas y bebidas, especialmente a la hora deseleccionar un establecimiento hostelero. Los consumidores se muestran ansiosos por probar nuevos sabores y texturas en los platos y mucho más abiertos a explorar nuevos tipos de bebida que antes de la pandemia. Sin embargo, fruto de estas mismas encuestas también se desprende que la mayoría de consumidores reconocen que este deseo de alcanzar nuevos horizontes solo sería posible a través de marcas ya conocidas o de confianza.
Uso de la tecnología, reservas anticipadas y alza del consumo fuera del local
Lo que sí se considera como una tendencia claramente al alza es el uso de nuevas tecnologías en la relación con los establecimientos, las reservas de mesa cada vez con más anticipación y el consumo lejos del propio establecimiento ya sea en casa con el reparto a domicilio, con la recogida en el local o en los servicios de drive thru. Esta tendencia que se impuso por obligación por las restricciones de la pandemia supone ya el 35% del gasto de los españoles, 13 puntos porcentuales más que en 2019. Solo el delivery supone el 8,6% de todo el mercado, mientras que la recogida supone el 26%. Esta situación ha hecho que el abastecimiento de muchos locales de un giro en búsqueda de formatos, especialmente en el tema de las bebidas, que puedan consumirse tanto en local como a domicilio, incluyendo formatos como latas o botellas de rosca que tradicionalmente no tenían cabida en la hostelería tradicional. Igualmente las nuevas tecnologías han dejado su sello permitiendo diferentes alternativas (Apps de terceros, Apps propias, soluciones marca blanca…) para gestionar y organizar todo esta nueva fuente de ingresos.
De la misma manera, la planificación y las reservas han llegado a la hostelería para quedarse. Debido en gran parte a la influencia de la pandemia (hubo un tiempo en el que prácticamente no se podía consumir ni un desayuno sin reserva ), la planificación de los consumidores para anticiparse al consumo espontáneo y organizar sus planes fuera de casa son ahora uno de los factores clave para la restauración. Esta situación ha obligado a la adopción de nuevas tecnologías para la organización de las reservas pero también han permitido una mayor planificación hostelera a la hora de abastecerse de alimentos y bebidas para hacer frente a las reservas que tienen planificadas, con una idea mucho más exacta de su ocupación y consumos en un futuro próxio.
Si quieres más información sobre tendencias en la hostelería, sostenibilidad en la distribución o diversificación del portfolio de productos, puede contactar con uno de nuestros consultores pinchando aquí.
Información recopilada de www.revistaialimetos.com, www.goula.lat y otros informes de tendencias del sector.
